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Canela de Ceylan

La Canela de Ceylan o Canela de Ceilán puede ser una de las especias de las que más se habla y se utiliza hoy en día, por eso hoy os quiero hablar de ella, os voy ha contar que diferencia hay entre la canela de Ceylan autentica y la canela cassia que solemos encontrar de forma habitual en las tiendas y porque tenemos que limitar el uso de la canela cassia.

La canela de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne perteneciente a la familia de las Lauráceas del cual se consume la corteza y las ramas más nuevas, la verdadera canela de Ceylan procede de Sri Lanka (la antigua Ceilán), pero actualmente se cultiva en otros lugares como La India, sur de  China, Madagascar y Brasil. 

Existen cinco variedades distintas de canela, todas provienen de la especie cinnamomum (menos la Canela Blanca), todas estas canelas tienen el aroma característico de la canela pero características organolépticas diferentes:

Canela de Ceylan o Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o C. verum), es una canela en rama de corteza fina y delicada cuyos bastones tienen forma de libro, su color es marón más claro, tiene un olor dulce, aromático, ligeramente amargo y ligeramente picante. La canela de ceylan no contiene prácticamente curmarina por lo que puede usarse de forma segura en dietas adelgazantes o en la preparación de platos para niños o personas con problemas hepáticos. La canela de ceylan es un excitante del sistema nervioso en dosis altas, por eso junto a su capacidad anticoagulante se la ha considerado una de las Especias Afrodisiacas por antonomasia. Existen recientes estudios que indican que la canela de ceylan tiene efectos beneficiosos contra la diabetes y la hipercolesterolemia y que  ayuda a reducir los niveles de azúcar, el colesterol y los triglicéridos en sangre, pero el uso de cualquier tipo de sustancia (aunque sea natural, la cicuta también lo es) ha de consultarse con un especialista.

Canela Cassia o China (Cinamomun Cassia o C. Aromaticum), procede de China e Indonesia. La canela cassia en rama es más gruesa y dura que la de Ceylán, los bastones sólo tienen una capa, de color marrón más obscuro que la de Ceylan, su aroma es más dulce y empalagoso que la de Ceylán y muy picante. La canela Cassia no debe utilizarse en grandes cantidades ya que contiene una elemento químico denominado cumarina (1 kg de Cassia contiene de 2.1 a 4.4 g de cumarina), este compuesto químico es hepatotóxico, es decir puede causar daños en el hígado si se consume mucha cantidad o cantidades regulares durante mucho tiempo (el límite que impone la UE está previsto en 15mg de canela cassia por kilo de producto horneado), si bien no se ha  limitado su uso en España, como si ha sido con el Haba Tonka.

Canela de Java (Cinnamomun burmannii o Cassia vera), se produce en la zona de Birmania y Java, su corteza es más oscura y gruesa que la de Ceylán, de sabor y aroma parecidos, pero carece de la suavidad de ésta, además los niveles de curmarina son altos en este tipo de canela.

Canela de la India (Cinamomin tañiala), procedente del Sur del Himalaya, tiene un sabor muy fuerte y picante y es utilizada principalmente en la preparación de platos no dulces.

Canela Blanca o Malambo (Canella alba Murr o Canella winteriana), pertenece a la familia de las caneláceas, no de las Lauráceas. Procede de las Antillas y es muy abundante en todo el Caribe, su corteza es blanca y aromática por lo que molida es de color blanquecino, tiene un olor parecido a la canela de Ceylán y sabor picante.

 Canela de Ceylan: como diferenciarla

 

La calidad de la Canela de Ceylan suele denominarse en función del número de ceros que acompañan su nombre, la calidad más alta son cinco ceros (00000) por lo que la canela de Ceylan que encontráis en Spices Cave, que tiene cuatro ceros (0000), os indica que es una de las mejores que se puede comprar en Europa, además es originaria de una zona de la antigua Ceylan.

En cuanto al uso gastronómico de la Canela de Ceylan es perfecto para preparar postres en su formato molido o para añadir en salsas directamente, yo utilizo la canela de Ceylan en rama para preparar por ejemplo el cous-cous, también se usa en multitud de mezclas de especia como algunos currys.

La canela se usa muchas astronomías y culturas desde tiempo ancestral, en México, Colombia o La India se usa añadido al té mientras el aua está hirviendo, en la India también se utiliza en múltiples currys y masalas como el Garam Massala, en China se utiliza en la mezcla de Cinco Especias Chinas, en oriente Medio en el Barat y en España se utiliza en la fabricación de la famosa morcilla de Aranda (en Burgos) y en las deliciosas torrijas.

A continuación os dejo algunas rectas para que veáis la cantidad de platos donde poder usarla:

Compota de la Abuela

Torrijas de Baileys

Tajin de Pollo y Verduras

Manzanas de Caramelo

Cous-Cous

Sopa de Lentejas con Especias

Baharat

Y finalmente os voy a dejar una tablita para que tengáis a mano las características de la Canela de Ceylan y la Canela Cassia para que podáis diferenciarlas.

 

Tabla comparativa Canelas 

Podéis comprar Canela de Ceylan autentica en Spices Cave, tanto en rama como molida. También podéis comprar Canela Cassia, tanto en  molido como en rama

Espero que este artículo os haya sido interesante.

 

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