Hoy os raigo un plato tradicional de la cocina de las Baleares, los Caracoles a la Mallorquina, si os gustan los caracoles en salsa este es vuestro plato sin duda.
Lo primero que quiero contaros sobre este plato es el tema caracol o cargols como se dice en catalán, este es el “quid” del plato y es que los caracoles tienen que ser buenos, estar muy limpios y estar bien “asustados”, sino el plato se “echará a perder”.
Caracoles buenos: el caracol que se comen en Baleares no es el típico gordo y marrón que solemos comer en Madrid y en casi el resto de España, estos caracoles son más pequeños y finos y a mi me gustan mucho más para hacerlos en salsa, los gordos prefiero dejarlos para hacerlos a la barbacoa, manías que tiene una.
Photo by Joan Albert @ Flickr
Caracoles limpios: esto es fundamental, es lo que se llama el “purgado” y en cada casa y en cada región tienen sus costumbres pero yo recomiendo meterlos en una cesta de mimbre, con un plato con agua y otro con harina y hierbas aromáticas (unas baritas de tomillo, romero, etc.) y tenerlos allí durante tres días. El objetivo no es limpiarlos de babas ni mucho menos, sino tenerlos a “dieta controlada” porque estos gasterópodos acostumbran a comer hojas de hiedra, setas de todo tipo… y podemos llevarnos sorpresas muy desagradables. Una vez listos los lavamos bien con agua salada y un chorrito de vinagre, hay que cambiar el agua hasta que veamos que sale babosa.
Caracoles bien asustados: ponemos agua fría en la cacerola donde vamos a prepararlos y echamos los caracoles, poco a poco irán sacando la cabeza de la concha sin remedio.
En cualquier caso si no estáis por la labor, en muchas tiendas podéis encontrar ya caracoles precocidos y/o congelados listos para usar y que salen muy buenos también, de echo yo en suelo tirar de ellos porque es más rápido.
Los caracoles en salsa con uno de los platos más típicos de la cocina mallorquina y están deliciosos, además allí suelen acompañarlos con “all i oli” aunque sinceramente el caldito de los caracoles está para “mojarse” una barra de pan enterita.
Y aquí os dejo la receta de los Caracoles a la mallorquina, espero que os gusten:
- 2 kg de caracoles precocidos (o purgados, limpios y asustados)
- 2 cucharadas de Hiebas de la Garriga
- 1 Cayena Ojo de Pájaro
- 300 gr. de costillas (sin adobar) en trozos
- 1 punta grande de jamón
- 1 botifarrón (o una butifarra si no encontrais)
- 1 cebolla
- 1 copa de vino blanco
- 1 tomate de rama rallado
- 2 patatas en trozos grandes
- 2 cucharadas de pan rallado
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Ponemos los caracoles ya limpios y asustados en una olla con agua hasta cubrir con las especias, sal y la guindilla y los ponemos a hervir.
- Mientras en otra olla ponemos aceite y sofreímos la cebolla hasta que este transparente, añadimos las costillas y las rehogamos, cuando estén añadimos el tomate, el jamón, el botifarrón y un poco de sal, lo rehogamos bien, cuando esté añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir.
- Cuando esté listo lo añadimos a la olla con los caracoles, ponemos también las patatas y lo dejamos cocer durante una hora u hora y media.
- Antes de apagar el caldo añadimos el pan rallado para espesar el caldo removiendo muy bien.
- Servir con alioli
¡Bon profit!