Playa del Nido - Filipinas

Gastronomía del Pacífico III: Filipinas

Nuestro tercer post sobre Gastronomía del Pacífico está dedicado a Filipinas, ese país que muchos solo conocen por “la Preysler”, pero que es un país exótico y muy rico en cuanto recursos naturales, con una gastronomía digna de ser degustada y perfecto para visitar en familia.

La República de Filipinas se encuentra en el Océano Pacífico, justo en lo que se denomina el cinturón de fuego, lo que lo convierte en un paraíso tropical bastante propenso a los terremotos y los tifones. El archipiélago filipino esta formado por tres grupos de islas, aunque tiene 7107 islas en sí, y son la isla de Luzón, las Islas Bisayas y la isla de Mindanao. La mayor parte de estas islas volcánicas son montañosas, de echo en la isla de Mindanao se encuentra el monte Apo con una altitud de 2.954 metros. La islas están cubiertas de una densa selva tropical ya que el clima es cálido y muy húmedo, donde se alternan tres estaciones, la calida-seca, la de lluvias y la templada-seca, pero en cualquier caso la temperatura media es de unos 26,5ºC., teniendo mucho ver la altitud en la que nos encontremos ya que hay lugares cuya media es de 18º C.

La capital del país es Manila y es una ciudad de contrastes llena de altos edificios y pequeñas casitas, con calles impecables por un lado y otras llenas de cables colgando y asfalto en mal estado en otras y sobre todo con gente por todos sitios. Manila está plagada de monumentos y sitios interesantes que visitar. En Filipinas se habla de forma oficial el filipino y el inglés, aunque he de decir que en ocasiones el inglés que se habla es muy relativo. También se encuentra mucha gente que aun habla español, por lo que es fácil hacerse entender.

 

En cuanto a la gastronomía filipina que es lo que nos ocupa, es una cocina que ha evolucionado a lo largo de la historia ya que tiene su origen en la cocina malaya y polinesia pero que ha sufrido una importante variación debido principalmente a la influencia de los españoles, los chinos y los estadounidenses principalmente. Los platos filipinos son variados y podemos pasar de los más simples como el pescado frito con sal a los más elaborados como los “cocidos” y las “paellas” y lo pongo entre comillas porque no son lo que por aquí conocemos como tales.

Como os he comentado la cocina filipina procede de los pueblos austronesios en los que prevalecen las preparaciones en forma de cocción y los asados y la utilización de productos autóctonos, el arroz, los tallarines, la salsa de soja y otros muchos de los productos que aun se utilizan fueron llevados allí por los chinos antes de la época de la colonización española. Los españoles introdujeron la patata, los pimientos y guindillas (chiles), así como la forma de preparar la comida como son los salteados, los sofritos o los encurtidos con vinagres y especias.

Las materias primas más habituales son el arroz, que tienden a prepararlo al estilo valenciano, es decir mezclado con “cosas” y seco (sin caldo). Se utilizan muchas frutas para cocinar como los plátanos, el tamarindo, los calamondines (es un cítrico parecido a un naranja en miniatura de piel muy dulce y pulpa ácida), el coco (su leche principalmente), la guayaba, el mango, la papaya o las piñas.

camolidinies
camolidines – Photo by La Villa Bonita Mexican C

En cuanto a las verduras y hortalizas podemos encontrar, espinacas, coles chinas, repollo, berenjena, judía verde, ajo, tomate, cebolla, zanahorias, patatas, taro (es una raíz tipo batata), la mandioca, el ube (que es de color morado y se usa principalmente en postres) y la batata (camote). Si hablamos de la proteína animal que podemos encontrar en los platos puede ser el pollo, el cerdo, la ternera y sobretodo mucho pescado, como el mero, la caballa, el pez espada o el atún, y mariscos como los camarones, las gambas, las otras, mejillones, almejas y otros como la sepia y el calamar, el cangrejo y algunas algas.

Las especias más asadas son: el jengibre, los chiles y cayenas, el ajo, la cúrcuma y el pimentón (no ahumado), además muchas otras por supuesto.

 

Raíz de Ube - Photo propiedad de la Wikipedia
Raíz de Ube – Photo propiedad de la Wikipedia

 

Podréis encontrar alimentos que por el nombre deberían ser pero no son, como el “Chorizo de Bilbao” que es una salchicha seca especiada que se hecha en los guisos, el chicharon que no son como los chicharrones de aquí sino muy parecidos a los torreznos. El arroz con pollo es un arroz caldoso al que le añaden jengibre por lo que no se parece en nada al nuestro, el picadillo no es de chorizo sino de carne picada, con ajo, tomate y cebolla.

 

Pero sin duda el plato que os dejara fuera de sitio es el Arroz a la Cubaña, que es una especie de Arroz a la Cubana pero no distinto: el arroz va cocido al estilo oriental, le echan cúrcuma, lleva el Picadillo de carne que os decía antes, la banana va rebozada en harina y huevo y frita (como el plátano que ponen en los restaurantes chinos) y el huevo muchas veces lo ponen duro en lugar de frito. Las famosas Paellas, o más bien los “arroces con cosas” que se llamarían en mi casa, llevan como raro cosas como el huevo duro, la cúrcuma, el pimentón…vamos que igual igual no son. Lo que se parece un poco más son los callos y el cocido, aun que las patatas de este último en lugar de cocerlas junto a la verdura les da por freírlas primero.

Arroz a la cubaña
Arroz a la Cubaña – Photo by Louis r @ Flickr

Para mi lo peor son los escabeches de pescado, que se preparan con vinagre, azúcar y especias… lo siento pero si soy incapaz de comerme un arenque en escabeche sueco éste “ni modo”.

Encontrareis comidas curiosas con nombres curiosos entre los platos tradicionales, como el pinakbet que es un plato tradicional del norte de Filipinas que se prepara a base de verduras (berenjena, tomate, okra, alubias, cebolla, pimiento, etc.) aderezadas con jengibre y ajo y preparadas al vapor junto con pescado fermentado o gambas y generalmente incluye melón amargo (ampalaya). El poqui-poqui es otra receta tradicional que se prepara a base de berenjenas asadas y peladas que se preparan en forma de revuelto con tomate, cebolla y huevo. El puto que es un pastelito tradicional, de sabor dulce preparado a base de harina de arroz y que se hace cocido al vapor (parecido al mochi japonés), que suele tomarse de postre o en el desayuno y los hay de muchos colores y sabores.

 

Bueno espero que os haya gustado, ¡¡¡qué aproveche!!!

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